Il Parmigiano Reggiano

Il latte del mattino e della sera precedente vengono versati nelle tipiche caldaie di rame. La coagulazione del latte, prodotta grazie all'aggiunta di caglio e siero, forma la cagliata, che successivamente viene frammentata in granuli. A questo punto che entra in scena il fuoco, per la cottura, al termine della quale i granuli precipitano sul fondo formando un'unica massa. Dopo circa cinquanta minuti il casaro estrae la massa caseosa che darà vita a due forme gemelle. Tagliato in due parti e avvolto nella tela di lino, il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva e ad ogni forma viene assegnato un codice alfanumerico unico e progressivo. Una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l'anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l'inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme. Le forme dopo pochi giorni vengono immerse in acqua e sale e, con quest'ultimo passaggio, si conclude il ciclo di produzione del Parmigiano Reggiano e inizia il periodo di stagionatura.

Il latte del mattino e della sera precedente vengono versati nelle tipiche caldaie di rame. La coagulazione del latte, prodotta grazie all’aggiunta di caglio e siero, forma la cagliata, che successivamente viene frammentata in granuli.
È a questo punto che entra in scena il fuoco, per la cottura, al termine della quale i granuli precipitano sul fondo formando un’unica massa.
Dopo circa cinquanta minuti il casaro estrae la massa caseosa che darà vita a due forme gemelle. Tagliato in due parti e avvolto nella tela di lino, il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva e ad ogni forma viene assegnato un codice alfanumerico unico e progressivo. Una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme. Le forme dopo pochi giorni vengono immerse in acqua e sale e, con quest’ultimo passaggio, si conclude il ciclo di produzione del Parmigiano Reggiano e inizia il periodo di stagionatura.

La stagionatura minima è di 12 mesi, la più lunga tra tutti i formaggi Dop, ed è solo a quel punto che si potrà dire se ogni singola forma potrà conservare il nome che le è stato impresso all’origine e continuare così l’invecchiamento fino a 24, 36, 40 mesi e oltre. 
Trascorsi 12 mesi vengono controllate tutte le forme: la forma viene percossa con il martelletto e l’esperto battitore riconosce eventuali difetti interni che possono interferire con la qualità. Le forme idonee vengono marchiate con l’apposito bollo a fuoco diventando così Parmigiano Reggiano.